مقدمه ­ای بر طراحی رستوران و کافی­‌شاپ در جهان، ترجمه‌ی مهسا کامی شیرازی

گستره‌ی قابل توجهی از اصطلاحات آشنا برای شرح آن دسته از مکان‌هایی که در آنها انواع نوشیدنی و غذا در طول روز یا شب سرو می­شود وجود دارد و شاید این گستردگی واژگان نشانه­ای از توجه هماهنگ به این تیپ مکان اجتماعی در سال­های اخیر باشد. اصطلاحات کافه، کافه­تریا و کافی­شاپ همگی در اشاره به طیف مکان­هایی به کار می­رود که معماری داخلی آنها بر اساس نوع نوشیدنی و غذا که سرو می­شود چیدمان می­شوند. این نمود از یک سو تعیین­کننده­ی یک موقعیت نسبتاً جدید است که در آن زمانی که یک فرد یا گروهی از افراد تصمیم می­گیرند که نوشیدنی میل کنند و هم‌زمان گپ و گفت‌وگوی کوتاهی هم داشته باشند، می­توانند مکانی مناسب رده­ی سنی و یا متناسب با گروه اجتماعی و فرهنگی خود انتخاب کنند و از سوی دیگر، تعیین نام‌های مختلف برای این مکان نشان می‌دهد که طراحان تلاش می­کنند ویژگی­های متنوع نوشیدنی­ها و غذاهایی که در این محل مذکور عرضه می­شود را پررنگ­تر سازند. در حقیقت با توجه به ماهیت عمومی این مکان­ها در ارتباط با گردهم آوردن افراد، به طور حتم تمامی انواع کافه­تریاها و کافی­شاپ­ها در حکم مکانی برای پیوند میان گروه­های مختلف هستند که در آنها آشکارا تعاملات اجتماعی با فضای شهری اطراف، در عین جاری بودن احساسی از صمیت و آسایش خانگی، به طور ماهرانه­ای صورت می­گیرد. شاید در بیست سال اخیر ماهیت “پیوند میان گروه­های مختلف” دلیلی برای تجربه­های فراوان در طراحی چنین مکان­های جمعی در قالب طرح­های اولیه، نحوه­ی چیدمان آنها، سبک و آرایش آنها باشد. پیامد این امر چنین بوده که به شکل‌گیری سناریویی از پیشرفت­هایی که در عین مطابقت همیشگی با گرایش­ها و سبک­های معاصر، باعث بروز تغییراتی در ارتباط با تصویر سنتی از کافه­تریاها می‌گردد، منجر شده است. تکامل تدریجی در این حوزه به صورت پیوسته بوده و بدیهی‌ست که این تکامل، سایر مکان­های جمعی را نیز شامل می­شود (مکان‌هایی همچون رستوران که در آنها راه­حل­های معماری در مقایسه با مکان­هایی که افراد تنها به منظور نوشیدن در آنجا توقف می­کنند، نقش مهم‌تری را ایفا می­کنند).
از دهه‌ی 1980 به بعد، طراحان داخلی در ارتباط با این مکان­ها به‌عنوان مراکزی که دارای تأثیرگذاری اجتماعی بر نحوه­ی رفتار افراد جامعه بوده، برخورد می­کنند؛ در این مکان‌ها انواع تنظیمات استاندارد معماری -همچون پرده­ی پشت صحنه در تئاتر- به کار می­رود تا زمینه‌ای مناسب برای گردهم­آیی­های اجتماعی فراهم آورند. بنابراین باید توجه داشت که این مکان­ها به طور عمده جهت مطابقت با ایده­ی اجتماعی گروه مخاطب (کاربران) طراحی می­شوند و همین امر می­تواند دستاویز یا بهانه‌ای برای معرفی عناصر منعطف طراحی به طیف گسترده‌ای از مخاطبان عام و خاص باشد. از یک دیدگاه چنین بیان می‌شود که دقیقاً بعد از طراحی کافه­ی کاستس (Café Costes) توسط فیلیپ استارک (Philippe Stark)، این مکان به‌عنوان یک معیار -حداقل در قالب گرایش­های وابسته به سبک- قلمداد شد و این دسته از مکان­های جمعی تبدیل به کارگاه­های طراحی شدند؛ همین‌جا بود که ایده­های عمومی که ناشی از مبله کردن­های سفارشی با بلندپروازی­های نسبتاً سطحی بود، به‌سرعت جای خود را در این عرصه باز کرد. در حال حاضر طراحان داخلی به‌عنوان کارشناسان و صاحب‌نظرانی هستند که عقاید جدیدی در حوزه­ی سلیقه را مطرح و آخرین تغییرات در ارتباط با سبک و شیوه­های رفتار اجتماعی را بیان می­کنند. بدین سان طراحی کافه به مرحله­ای از تولید متمرکز و نوسازی وارد شد که تا کنون هیچ نشانه­ای از تضعیف در آن نمایان نیست.
تنوع کارکردی مشخصی که امروزه در مکان­های جمعی وجود دارد و در طول دهه­ی اخیر پدیدار شده، از آنجا ناشی می‌شود که این مکان‌ها برای استفاده در روز یا شب تخصیص داده می­شوند. این تنوع یک چالش مهم برای طراحان به وجود آورده و آنها را به سمت تدبیر راه­حل­های استادانه و ماهرانه به منظور یکی کردن تمام کارکردهای مورد نیاز سوق می­دهد. در حالی که در گذشته ماهیت چندمنظوره­ی این مکان­ها اساس اولیه برای شناسایی آنها محسوب می­شده و شاید حتا مشخصه­ی اصلی مکان­های مطابق با مد روز بود. اما این روزها وجود کارکردهای مختلف که در یک مکان با یکدیگر رقابت کنند، دیگر به‌عنوان یک پیش­نیاز قلمداد نمی­شود. به طور مشابه، سبک داخلی که در ارتباط با این نوع مکان‌ها برای تعاملات اجتماعی به کار می­رفته -توأم با ادراک، اغلب اغراق­آمیز و پرزرق‌وبرق- نیز در این زمینه­ها کم‌رنگ­تر شده و بر پارامترهای طراحی سنجیده­تر تکیه دارد؛ آن شیوه‌‌ای از طراحی که به لحاظ اصول فنی بیشتر تحت کنترل بوده و به طور واضحی ماحصل تجاربی غنی است. گرایش به سمت اصطلاح “گرده‌افشانی از گلی به گل دیگر” که در گذشته بسیاری از مناطق را تحت تأثیر قرار می‌داد و آنها بدین وسیله انواع ویژگی­های نامتعارف را به نام خود به رخ می‌کشیدند رایج شد، در حالی که ویژگی‌های مذکور از فرهنگ­های دیگر (مخصوصاً از آمریکای شمالی) اقتباس شده بودند.
به‌تدریج شیوه‌ی طراحی به توجه متمرکز بر مواد و شکل در ارتباط با پروژه، به صورت یک کل واحد و نیز بازیابی مدل­های جدید مرتبط با تکنیک معماری روز تغییر یافت. بنابراین تفسیر طراح از هویت­های اجتماعی مختلف، گرایش­ها و پیش­نگری­ها کمتر بر پایه­ی رویه­ی ایده و مسائل پیرامونی آن بوده و بیشتر بر پایه­ی مضامینی است که به طور ذاتی به طراحی مربوط می­شوند؛ با این دستاورد که -در پی گرایش روبه‌رشد در زمینه­ی معماری امروز- فضاهای جدید به منظور فراخواندن اثرات حسی و تحریک ادراک ناظر مورد توجه قرار می­گیرند و آزادانه با روش­های فرهنگی معاصر برای جلوه [ظهور] یافتن بازی می­کند. بنابراین فضاهایی ظاهر می‌شوند که بیشتر به یک داستان روایی یا سناریوی فیلم شبیهند و در عین حال از دیدگاه اصولی معماری مناسب نیز برخوردار هستند.
برخی از عقاید افراطی و نمایشی دوران اخیر که متأثر از هیجان و التقاط تولید می­شوند ولی هرگز به طور کامل برای محیط­ها کفایت نمی­کنند، منتج به مطالعاتی عمیق‌تر پیرامون تأثیراتی شده که بی­تردید همچنان چندشکلی و در عین حال معنادار هستند. رویکرد چندتخصصی حاکم برای تازه کردن و روح بخشیدن این مکان­ها باعث شکل‌گیری فرمی از فضاهای داخلی شده که با مهارت، پیام­های مستقیم سبکی را با نیازهای روانشناسانه‌ی کاربران ترکیب کرده و در نتیجه بر جانمایی و راه­حل­های عملکردی اعمال‌شده تأثیر می­گذارد، به نحوی که همگی تحت کنترل بیشتر و در یک وضعیت قانع­کننده­تری در اصطلاح و ترکیب قرار می‌گیرند. در همین راستا، این رویکرد اقدام به تطبیق تغییرات ساختاری با مبلمان، سیستم روشنایی، سیستم شرکت­های بزرگ و ترتیب واحدهای چندرسانه­ای می‌کند؛ ترکیبی که باعث ایجاد بسیاری از طرح­های مبتکرانه (مثلاً به‌کارگیری ساختاری کمتر متمرکز بر عناصر دکور و گرایش بیشتر به سمت یافتن راه­حل­های معمارانه در یک کل به‌هم‌پیوسته) می‌شود.
اما مجموعه­ی جدیدی از پروژه­ها هم وجود دارند که به تعدادی از موضوعات تجربه‌نشده و بدیع اشاره دارند. این مکان­ها می­توانند به‌عنوان ابزاری خلاقانه برای تصویر تجاری نام یک شرکت به کار روند، برای مثال کافه­تریاهای مربوط به اتیکت معروف قهوه و یا کافه­ها­ی مد مربوط به اتیکت­های منحصربه‌فرد مشخص که همگی معرف این گرایش خاص بوده و دال بر این هستند که ما مسیری فراتر از طیف گسترده­ای از ایده­های گوناگون جذاب برای آفرینش کانسپت جدید در طراحی یکپارچه را طی کرده­ایم و در این مسیر، معماری به یک مشخصه­ی ساختاری و ابزاری در یک طرح پیشنهادی پیچیده مبدل گشته است. از سوی دیگر، نقش مشخص و متقاعدکننده­ا­ی که پروسه­ی طراحی بر نتایج حاصله دارد، چهره­ی آن را در راه­حل­های کاملاً متقابل [مغایر] نشان می­دهد؛ این راه‌حل‌ها به‌شدت بر ارتباط میان فرم نهایی کافی­شاپ و بافت شهری آن تأثیر گذاشته و آشکارا نمود می‌یابد. به طور مثال، کافی­شاپ طراحی‌شده در تفریحگاه عمومی در لوگانو (Lugano) توسط کارلو کچولینی (Carlo Ceccolini)، لوکا گازانیگا (Luca Gazzaniga) و برونو هابر (Bruno Huber)، نمونه­ی واضحی است که در آن نقش ساختمان میزبان، سبک مجموعه را به‌عنوان یک “کل” مشخص کرده است و سیمایی جدید و غنی به شهر بخشیده است -البته علتش شاید بی­قیدی ذاتی چنین مکان­هایی باشد که به طور دائم میان عمومی و خصوصی در حال نوسان هستند. در این حالت، یک نمونه­ی بی‌طرفانه در پروژه­ی کلادیو سیلوسترین (Claudio Silvestrin) برای کافه‌ی نانوایی در میلان (یک هم­نهاد استادانه از عناصر اولیه شامل زمین، آتش، باد و آب) همراه با مشخصه­های طراح و تأثیرگذاری ویژه­ی مطلق در محیطِ بسیار خاطره­انگیز است که توأمان روش­های توزیع معمولی را توسط ایجاد تعامل میان فضاهای داخل و خارج به چالش می­کشد.
مکان­های جمعی، شاخص­های واضحی از گرایش­های جمعی و گرایش­هایی است که، اگرچه به طور روشن ادعایی در معرفی فهرست و ارائه­ی دسته‌بندی در این زمینه ندارد، اما از طریق یکی از بیشترین عرصه­های نادر و مهیج طراحی معاصر (طراحی داخلی) مورد تصدیق قرار می­گیرند. در هر حال این نتایج است که بر توانایی چنین تجربه­ای برای درهم­آمیختن نزدیک طراحی معماری و نیازها و الگوهای رفتاری کاربر مهر تأیید می‌زند.
افسانه­ی محبوبی وجود دارد که نشان می­دهد تولد رستوران حاصل ابداع دموکراسی (مردم سالاری) و میراث انقلاب فرانسه بود. ظاهراً در سال­های بعد از حمله به قلعه‌ی باستیل (Bastille) تعداد زیادی سرآشپز وجود داشتند که کارفرماهای اشرافی خود را پای دستگاه گیوتین اعدام، از دست داده بودند. آنها به حوزه­ی عمومی بازگشتند تا مهارت پخت‌وپز خود را اجرایی کنند. در حالی که رستوران –به شکل امروزی آن- ابداع فرانسوی­ها است (در واقع کلمه­ی فرانسوی Restaurant از فعلی به معنای جبران کردن یا بهبودی یافتن مشتق می­شود)، زمان و چگونگی ظهور آن کاملاً داستان دیگری دارد. نخستین رستوران در حقیقت جایی بود برای صرف­کردن آبگوشت؛ مخلوطی از مایع و مقدار زیادی گوشت که غذایی “مقوی” محسوب می­شد. مطابق اسناد ربه‌کا اسپانگ (Rebecca Spang) در زمینه­ی ابداع رستوران که در ادامه شکل گرفت، معیار “سلامت” هم مورد توجه واقع شد و دیگر صرفاً به غذا خوردن پرداخته نمی‌شد. این تغییر در نگرش منجر به تأسیس گونه­ی جدیدی از مراکز صرف غذا شد: اتاق­هایی عمومی که مردم از محل کار به آنجا می­رفتند «نه فقط برای خوردن، بلکه برای نشستن، گفت‌وگو و چشیدن اندکی از آن مواد مقوی.»
در واقع نخستین دسته از این قبیل مراکز پیش از انقلاب فرانسه و در سال 1766 پدیدار شد. آبگوشت غلیظ شفابخش و مکان­هایی که این غذا را سرو می­کرد، در حکم کاتالیزوری برای یک گونه­ی کاملاً جدید محیط عمومی و یک مجموعه­ی کاملاً جدید رفتارهای اجتماعی بود. اما بیست سال طول کشید تا واژه­ی “رستوران” به این مکان واقعاً آرامش‌دهنده اختصاص داده شود. در این روند، دو پیشه­ی به‌هم‌پیوسته در دوره­ی روشنگری پاریس، یعنی پالایش آشپزی و رفاه فیزیکی، روی ناخودآگاه جمعی رستوران نیز حک شد. اما ارتباط میان دموکراسی و نقش رستوران در زندگی شهری مدرن چیست؟
در واقع، رستوران­ها با توجه به صورت‌حسابی که مشتری پرداخت می­کند، حقوقی برای او قائل می­شوند و مشتریان رستوران به جای تحمل مهمانخانه­ها و کاروانسراهای عمومی شلوغ و آشفته، حق بهره­مندی از یک میز خصوصی، صرف نهار یا شام در هر زمان، حق دریافت سرویس ویژه، حق انتخاب از یک منوی مخصوص و حق دریافت لیست قیمت­ها را دارند. برخلاف آنچه که در نسخه­ی جمهوری­خواه افسانه­ی ایجاد رستوران رواج یافته بود، در دوران انقلاب این حقوق به شکلی آشکارا مورد تهدید قرار گرفت و از پایبندی به ضوابط قدیمی کاسته شد. اعضای فرقه­ی مذهبی مخالف دولت به نام جیکوبین‌ها (Jacobins، حامیان جمهوریت مرکزی زیر نظر قدرت مردمی) مؤسسات صرف غذای عمومی را به‌عنوان تهدیدی برای ایده­آل­های برابری و برادری و نیز ارزش­های خانواده می­دیدند و اعتقاد داشتند که اینگونه فعالیت­ها باید در خانه صورت پذیرد؛ به علاوه، اجتماعی­کردن مردم از هر دسته­ای نیز می­توانست منجر به بروز اختلافات عقیده و تنش گردد. ولی از طرفی هم این کار باعث بروز یک نوع اشتیاق و میل به “خصوصی رفتار کردن در یک فضای عمومی” می­باشد. هیجان دیدن و نیز دیده­شدن در نوع خود جالب بود (هرچند از دید ناظران نخستین، این موضوع که افراد پشت میزهای مختلف غذا امکان صحبت با یکدیگر را ندارند، ناخوشایند تلقی می­شد). به این ترتیب رستوران ابتدا به‌عنوان یک نهاد به طور خاص پاریسی و سپس در قرن نوزدهم به‌عنوان یک پدیده­ی بین­المللی پابرجا ماند و رونق گرفت.
بسیاری از تصویرنگاری­ها از رستوران‌ها در همان آغاز تشکیل مراکز پاریسی خلق شد. آینه و نیمکت به‌سرعت در لیست وسایل اساسی برای مشتریانی که از تماشای محتاطانه­ی یکدیگر لذت می­برند، در نظر گرفته و اتاق­های پرده­دار با حریمی اطمینان‌بخش برای گذران اوقات شاعرانه یا معاملات کاری فراهم شد. کاغذ دیواری، لوسترها و سایر متعلقات یک خانه به‌سرعت برای این مراکز مهیا شد. در واقع اینها جزو اولین اثاثیه­ها در تکامل تدریجی رستوران -نظیر اثاث یک صحنه­ی نمایش- بودند و زمانی که ساعت­ها و حرارت­سنج­ها (متعلقاتی برای ارتقای سطح بهداشت در رستوران­های اولیه) کنار گذاشته شدند، آنچه باقی ­ماند، تعهد کیفیت مناسب چشایی بود.
رستوران از آغاز تولدِ خود بر پایه­ی دو محور اصلی اما با اصولی بسیار متفاوت از یکدیگر اداره شده است: یکی جنبه­ی کاربردی و قابل استفاده بودن و دیگری گذران وقت؛ یکی مربوط به تأمین خوراک پاک و مقوی است و دیگری به‌عنوان فراهم نمودن مکانی با جنبه­های زیبایی‌شناسانه. البته این ارزش­ها ریشه در قرن نوزده ندارند و منشأ آنها به آداب و تشریفات مذهبی دوران باستان برمی­گردد. یونانی­ها، کسانی که مکان­هایی را به منظور گذران وقت تعریف نمودند، عقیده داشتند که حفظ مصرف نوشیدنی­ها و لذات در حد اعتدال باعث ارتقای احساس و اعتلای روح می­شود، در حالی که رومی­ها اقتدار و لذت را در خوش­گذرانی افراطی می­دیدند. این دو جنبه­ی کاملاً متفاوت با نگرش­هایی که ادامه می­یابد و روش امروزی غذا خوردن ما را تعریف می­کند، به رقابت با روشی که معماران و طراحان در تصور از رستوران برمی­گزینند پرداخته است. سرآشپز و نویسنده، پاتریک کوه (Patric Kuh) در کتابش با عنوان آخرین روزهای تراز آشپزی (The Last Days of Haute Cuisine) به شرح گزیده‌ای از دوره‌های شاخص تاریخ رستوران در طی چند دهه­ی اخیر در آمریکا می‌پردازد. وی با نگاهی به تنها چند نمونه از رستوران‌های آن کشور و به‌ویژه زبان­های مختلفی که در طراحی آنها به کار رفته، دست به ارائه‌ی پیشنهادهای مناسب با موقعیت‌های حسی و امکانات مختلف به خوانندگان کتاب می‌زند.
در سال 1959، بالاترین درجه­ی کیفی رستوران آمریکایی متعلق به یک نهارخوری واقع در کلانشهر نیویورک به نام چهارفصل نیویورک (New York’s Four Seasons) بود. اثر مدرنیسم فیلیپ جانسن در این زمینه، رد بنیادین پروتوتایپی مجلل و قرمزرنگ از رستوران­های اروپایی فاخر و پیرو مد روز محسوب می­شد؛ با آن پرده­های لبه­دار و استخر داخلی، بی­تردید فریبنده بود. در دهه‌ی 1960، جو بام (Joe Baum)، از شرکای رستوران، برای طراحی لافاندا دل سل (La Fonda del Sol) از الکساندر جیرارد (Alexander Girard) دعوت کرد. جیرارد، رومیزی­های شطرنجی رستوران­های بومی را کنار گذاشت و آنها را با زبان مادری سرزنده­ی محبوب جایگزین کرد. در دهه‌ی 1970، در رستورانی متعلق به آلیس واترز (Alice Waters) به نام پنیزه (Chez Panisse)، جایی که هنرهای روستایی در جوار معماری صنایع دستی به کار می‌رفت، استاندارد جدیدی از صرف غذا مطرح شد؛ هدفش معرفی مزیت و ترویج سلامتی در دستپخت‌های کالیفرنیایی و غذاهایی بود که ترکیبات آلی داشتند. در دهه‌ی 1980، ولفگانگ پاک (Wolfgang Puck) رستوران اسپاگو (Spago) را در هالیوود افتتاح کرد. در اینجا پاک و شریک تجاری/همسرش باربارا لازارف (Barbara Lazaroff) اقدام به طراحی آشپزخانه‌ای مجازی و نمایشی کردند و در آنجا سرآشپزهایی را در اتاقی مزین به الگوهای درخت مو و قوری­های مسی آویخته، در معرض نمایش قرار دادند، در حالی که ایده‌ی پیدایش رستوران­های زنجیره­ای با تم­های مختلف بر اساس تنظیم شدت رنگ را نیز در نظر داشتند. بنابراین تنها با پیوستن آشپزخانه به بخشی از چشم‌انداز قابل رؤیت، پاک کمک کرد تا نقش سرآشپز به عنوان عنصر مهم در طراحی رستوران معاصر توسعه یافته و اهمیت آن یادآوری شود.
در سال­های 1990، دنیای غرب شاهد محبوبیت فزاینده­ی سرآشپزهای معروف در برنامه‌های تلویزیونی بود. در بریتانیا، آنها از محدوده­ی گوردون رامسی (Gordon Ramsay) تا جیمی الیور (Jamie Oliver) فراتر رفتند، این افراد باعث پیشرفت در روش آشپزی جدید بریتانیایی شده و تصویر “ماهی و چیپس” انباشته­ی کشور را متزلزل کرده بودند. در همین زمان و در سال 1994 رستوران­هایی مانند سنت جان (St. John) در لندن به فکر محفوظ نگه داشتن و همچنین به‌روز کردن متد پخت‌و‌پز کشور افتادند. حالا آجرهای داخلی دودخانه­ی (محل دودی کردن ماهی و غیره) سابق به رنگ سفید نقاشی شد تا یک قاب مدرن صنعتی ایجاد کند. به هنگام تغییر سده و هم‌زمان با جهانی شدن جنبه‌های گوناگونی از فعالیت‌ها، رستوران­ها نیز با توجه به وضعیت موجود و به منظور همراه شدن با سبک موجود، اقدام به اتخاذ یک هویت ترکیبی در روش پخت کردند، بدین سان موج نویی در پخت‌وپز فرانسوی به وجود آمد. در هزاره­ی جدید، رستوران­ها برای ارضای سلیقه­ی مشتریان خود که درصد بالایی از آنها را گردشگران و مسافران مناطق دور و نزدیک تشکیل می‌دادند، باز هم فراتر رفته و مرزهای ترکیب و پخت غذاها را توسعه بخشیدند.
حتا در این بیان اجمالی فشرده­ی اواخر قرن بیستم و اوایل قرن بیست‌ویکم نیز می­توان ریشه‌هایی از الگوهای صرف غذا مربوط به نخستین ایده‌ها از رستوران­، مربوط به قرن هجدهم پاریس به حالت قدیم و بلوری‌شکل را یافت.
از یک سو، گرایش به سمت اعتدال در معماری و اهمیت پخت‌وپز وجود دارد و از سوی دیگر، یک پیوستگی ذاتی میان خیال­پردازی دکوراتیو و برون­گرایی اجتماعی وابسته به تغذیه. هنوز هم به صورت کاملاً جدی، این دو جریان (یعنی تغذیه­ی مناسب و زمانی خوشایند برای گذران وقت) تعیین‌کننده و ارائه‌گر چهارچوب مفید درک پیچیدگی طراحی داخلی رستوران در دوره­ی معاصر می‌باشند.