دسته‌­بندی طراحی رستوران‌­ها و کافی­‌شاپ‌­ها در جهان، ترجمه‌ی فرزانه احسانی­‌مؤید

مدرنیزم سرد
در آغاز عصر جدید که ملی‌گرایی افراطی عامل جنگ‌هایی وحشتناک و نسل‌برانداز شده بود، مدرنیزم در جست‌وجوی طرحی برای آرمانشهر بی‌نقص خود، به دنبال یک زیبایی بدون مرز می‌گشت که -از لحاظ تئوریک- نه آلمانی باشد و نه ژاپنی، نه ایتالیایی و نه ارمنی؛ و حالا که حدود صد سال از آن ماجرا می‌گذرد هنوز هم اهمیت طراحیِ رها از سیاست به قوت خود باقی‌ست. اساس مدرنیزم، آزاد شدن از سبک‌هاست و اگرچه فرم -از لحاظ اهمیت- دیگر با کاربری برابری نمی‌کند، اما همچنان معنا و مفهوم را در بر می‌گیرد.
کارفرمای پروژه‌ی رستوران چینی ناؤ اند ذن (به معنی اکنون و ذن؛ لندن، 1991) این مطلب را به‌خوبی درک کرده بود که از ریک ماتر درخواست طرحی به‌دور از کلیشه‌های رایج در همتایان واقع در لندن، هنگ‌کنگ و مونترئال را داشت. او به‌صراحت گفت: «من یک رستوران می‌خواهم که غذای چینی سرو می‌کند، نه یک رستوران چینی!» در اینجا سه ویژگی جلب نظر می‌کند: حضور جریان شنیداری آب (نماد خلوص و در ادبیات چین، نشان جاری شدن پول)، رنگ قرمز (به نشان خوش اقبالی) و چیره بودن حس یکپارچگی و وحدت فضایی علی‌رغم تعدد طبقات. ماتر در طرح مینیمال خود به‌خوبی از نمادهای فرهنگی استفاده کرده است؛ آب از میان حفره بیضی‌شکلی که میان غذاخوری‌های واقع در سه طبقه ارتباط بصری ایجاد می‌کند، جریان دارد، آن هم در کاسه‌های شیشه‌ای که از سیم‌های فولادی آویزانند. به این ترتیب هم حضور آب جاری محقق شد و هم اشاره‌ای غیرمستقیم به فانوس‌های معلق چینی صورت گرفت. صندلی‌های ظریف پایه­بلند از فولاد ضدزنگ با روکش چرم خود در پس‌زمینه‌ی سفید دیوارها همچون خطاطی‌های زبان چینی به نظر می‌رسند. عمق فضایی به واسطه‌ی کاربرد رنگ‌های سفید، قرمز و بنفش ایجاد شده است. در اینجا حقیقتاً فرم، حاوی و عهده‌دار انتقال مفهوم فرهنگ است. گویا هرکس که به رستوران پِری استریت وارد می‌شود، دیگر قصد ترک کردن محیط را ندارد. این رستوران به طراحی توماس جول-هنسن (2005) در گرینویچ ویلیج و حاشیه‌ی غربی نیویورک قرار دارد و در طبقه‌ی همکف برج خیابان پِری -به طراحی ریچارد مایر- ساخته شده است. طراحی رستوران با توجه به حساسیت‌ها و شگردهای مایر صورت گرفته؛ گرچه پالت رنگ‌های بژ و قهوه‌ای، کمی گرم‌تر از سلیقه‌ی اوست و اتصالات چراغ‌های دیواری، تنها المان‌های نسبتاً گران‌قیمت فضا هستند. از طرف دیگر شاهد طراحی رستوران جوهان (اتریش، 1997) هستیم که کلودیو سیلوراسترین به‌عنوان طراح، رویکرد متضادی را برگزیده است؛ او فرصت یافت تا ذات مینیمال‌پسند را در فضایی که سابقاً یک اصطبل روستایی بی‌قواره -مربوط به قرن شانزدهم- بوده را به نمایش بگذارد. طراح، ستون‌های سبک رومنسک و کمان‌های سقفی موجود را برای منظور خود بسیار مطلوب یافت. او میزها را در یک جانب ستون‌ها و در دو ردیف چید و محل سرو نوشیدنی‌ها را در سوی دیگر ستون‌ها قرار داد و آن کانتر طویل را در طول دیوار اتاق نشاند. از آنجا که گرمایش و سرمایش از کف تأمین می‌شود، هیچ سیم و شوفاژ یا کولری نمی‌بینیم که ظاهر یکدست و صاف صحنه را خدشه‌دار کند. یکی از زیباترین ابتکارات طراحی این رستوران، نورافشانی طاق‌های هلالی‌شکل آن است که موجب تأکید بر انحنای کمان‌ها شده است.
بافت در مدرنیزم
رستوران‌هایی مانند اسکیوسکیا (Sciuscia) و براسری هارکما (Brasserie Harkema) همچنان که با ویژگی‌های زمینه‌ای تاریخی، پلانی باز و ضوابطی کاربردی نظیر آکوستیک بودن خود وارثان ممتاز مدرنیزم کلاسیک هستند، حامل یکی دیگر از شاخصه‌های مدرنیزم نیز می‌باشند که همانا تأکید بر صنایع و حرفه‌ها است -خواه در قالب فلز مشبک نمود یابد یا تخته‌های آکوستیک رنگ‌خورده که تجلی شعار باؤهاؤس است: “حقایق در مصالح”. این حکم که قصد براندازی ارج اغراق‌شده و طولانی‌مدت تزئینات و پرداخت فراوان به جزئیات را داشت، طراحان را به سوی شناخت عمیق‌تر ویژگی‌های نهفته در تک‌تک مواد و مصالح اجرایی هدایت کرد. در واقع باؤهاؤس -در کنار سایر مجامع سبکی اوایل قرن بیستم- فکر دامن زدن به کسب تجربیات متعدد و جدید در مورد ترکیب متريال و سبک‌های تاریخی که بارزترین ویژگی سبک “هنر و حرفه” (رایج در قرن نوزدهم) بود را در سر می‌پروراند؛ در حالی که شاید معروف‌ترین نمود این نوآوری تبدیل تیوب‌های فولادی دوچرخه‌ی آدلر (Adler) به صندلی واسیلی توسط مارسل برویر باشد. هدف، دست‌یابی به زبانی نو برای محصولات دست‌ساز و طرح زمینه‌ای تازه برای نمونه‌های ماشین‌ساز بود. در این میان که جست‌وجو برای سبکی یکپارچه و بدون مرز به‌عنوان سبک بین‌المللی جریان داشت، شاخه‌ی دیگری نیز بروز کرد و مورد توجه واقع شد: “بافت در مدرنیزم”، راهکاری که صنعت را به نوآوری‌های خلاقانه پیوند می‌زند. می‌توان ریشه‌ی بحث بافت در مدرنیزم را در دهه‌ی 1920 و سری تجربیاتی که آنی آلبرز با متريال‌هایی نظیر سلِفون به دست آورد، پیدا کرد؛ دغدغه‌ای که در جنبش حرفه‌ی مدرن دهه‌ی 1950 بازنمودی پررنگ‌تر یافته بود، در دهه‌ی 1960 هم در هنر عامه تکرار شد و اکنون در پست‌مدرنیزم و ادغام گذشته و حال نیز حضور دارد. در مورد رستوران‌ها هم بافت به‌عنوان گزینه‌ای اصلی در طراحی محیط به کار می‌آید.
از جمله افرادی که به‌خوبی بر جذابیت و نتایج اثربخش صحنه‌آرایی به واسطه‌ی متريال و بافت واقفند، پل لوییس، مارک سوراماکی و دیوید جِی.لوییس هستند که مشترکاً یک دفتر طراحی داخلی در نیویورک را اداره می‌کنند. اولین تجربه‌ی این تیم طراحی یک فضای مهمان‌پذیر به نام لوزو (2002) در همین ایالت بود. گروه طراحان با نصب صفحات چوبی شیاردار زیبا در چهار تن رنگی طوسی-سفید، به فضای زمخت آنجا وحدت بخشیدند. محدوده‌های غذاخوری در مقابل بار و زیر نورگیر آسمانی، مزین به پنل‌های گرمی شدند که علاوه بر جذابیت بصری و ایجاد تنوع در این محیط با ظاهر نامتعارف‌اش، ویژگی آکوستیکی نیز دارند. البته این راهکارها قابل تشدید و پررنگ‌تر شدن نیز هستند، چنان که همین تیم در پروژه‌ی کافه-قنادی کوچک فلاف در بخش مرکزی منهتن نیویورک (2004) فرم کمانی و منحنی دیوارها و سقف را یکپارچه از چوب‌هایی با بافت راه‌راه و همنشینی رنگ‌های خنثای بدون نظم درست کردند. در قسمت نزدیک به کف، رنگ‌های تیره غالب هستند و هرچه به سقف نزدیک می‌شود، ترکیب رنگی روشن‌تری چیرگی می‌یابد. باریکی خطوط و عدم نظم رنگی یا حتا قرارگیری حاشیه‌ها، عمقی پویا به فضای کافه بخشیده و دید را در راستای افق هدایت می‌کند. در اینجا حس شهری و مفهوم سرعت توسط چراغ‌آویزهایی با چهل لامپ که ویژه‌ی این پروژه طراحی شده‌اند، نمود قوی‌تری به خود گرفته و شاهد تجسد مفهوم «بیشترین بازده از حداقل‌ها» هستیم؛ امری که با ایجاد توهمی بصری و حس بافت و متريال محقق شد. اما تیم ال.تی.ال در پروژه‌ی رستوران چینی تاید (2005، به معنی موج) در منطقه‌ی پایین‌دست منهتن هم به شیوه‌ای مشابه عمل کرد. آنها حدود 80،000 نِی بامبو را روی سقفی آکوستیک با نور پشت‌تاب نصب کردند که تصویر حرکت مواج خزه‌های دریایی در میان آب‌ها و امواج را تداعی می‌کند، در حالی که میزها، اتاقک‌ها، صندلی و نشیمن‌ها از یک متريال واحد درست شده‌اند.
در شانگـهای شاهـد یـک رستـوران ساخـته‌شده از متريال‌های بومی به طراحی بنیامین وود هستیم؛ وی سابقاً در شرکت وود اند زاپاتا مشغول به کار بوده و اکنون در شرکتی در شانگهای مستقر است. پروژه با نام دکتر بار (2002) دارای پوشش داخلی از تایل‌های سرامیکی به ضخامت یک اینچ است که همچون امواج در کنار هم چیده شده‌اند؛ البته مصالح اصلی سازنده‌، از سنگ محلی سیاه‌رنگ موجود در همین منطقه انتخاب شده و به پارچه‌هایی نقره‌ای‌رنگ که دست‌بافت دو زنِ اهل گوانگ‌ژو است، مزین شده‌اند؛ امری که روایت‌گر گذر از سنت به مدرنیته در این کشور است.
اما تمایل طراحان و معماران به استفاده از صنعت و فن و ایجاد محیطی ویژه و منحصربه‌فرد، محدود به مکان‌های کوچک‌مقیاس نیست؛ امروزه ویژه‌سازی به‌عنوان بازخوردی در مقابل اصل زندگی اجتماعی و یکدست قلمداد می‌شود و مورد خواست اکثر افراد است. مکان‌های عمومی مانند رستوران‌ها -که گاه به زمینه‌ی لوگوها و طرح‌های خاص بدل می‌گردند- می‌توانند عرصه‌ی مناسبی برای تبلیغ و ابراز شیوه‌ی شخصی باشند. با نگاهی موشکافانه به رستوران کرَفت در نیویورک (بِنتِل اند بنتل، 2001) متوجه تأثیر این ویژه‌سازی بر محبوبیت اثر خواهید شد؛ در حالی که صاحب رستوران طرح استفاده از سینی‌های بزرگ مشارکتی حاوی غذاهای فصل را برای مشتریانش در نظر گرفته، بنتل اند بنتل هم رویکرد آزاد مشابهی را از دل تاریخ طراحی بیرون کشیده است. در اینجا روکش پنل‌های چرمین روی دیوارهای منحنی فندقی‌رنگ، یادآور سبک آمریکایی شینگل -مربوط به اواخر قرن نوزده- است. مخزن استیل و برنز نگهداری نوشیدنی‌ها با 512 کابل فیبراُپتیکی خود به‌وضوح و از روی قصد با ستون‌های آجری و میزهای آلبالویی تضاد شدیدی ایجاد کرده است. لامپ‌هایی که از سیم‌های باریک آویزانند، می‌توانند جای لوسترهای مجلل را گرفته باشند، در حالی که این‌بار با ساده‌انگاری “هنر و حرفه” به همین اشاره‌ای جزئی اکتفا شده است.
راهی که جورج یابو و گلن پوشنبرگ برای ویژه‌سازی طراحی پروژه‌ی رستوران غذاهای دریایی بلوفین (در هتل دابلیو در نیویورک، 2001) برگزیدند، کمک گرفتن از صنعتگرانی بود که کارشان تلفیق هنر و صنعت است. بهره‌مندی از استعدادهای خاص در چهارچوب فضای مدرن، بلوفین را به مکانی پذیرا و سرشار از حس استقلال تبدیل کرد. اتفاق جالبی که میان دو طبقه‌ی این رستوران روی داده، اثر هنری مجسمه‌ای گرافیکی از هنرمند ژاپنی، هیروتوشی ساوادا است که با پلی‌کربنات تیره‌رنگ ساخته شده و برای ذهن‌های آشنا به دریا یادآور مهاجرت دسته‌جمعی ماهی‌ها یا پرواز پیچشی مرغ‌های دریایی است. این اثر سه‌بعدی از دیوار گچی با طرح موج‌دار در طبقه‌ی اول آغاز می‌شود و از فراز پلکان به طبقه‌ی دوم می‌رسد. در طبقه‌ی دوم دیوارهای شیشه‌ای با نور پشت‌تاب، حریم‌های غذاخوری خصوصی را از یکدیگر تفکیک کرده‌اند. چراغ بیضی‌شکل با قاب فلزی هم کار مارسیا مک‌دونالد است که ویژه‌ی این پروژه طراحی شد.
روایت در رستوران
گاهی کاربری مکانی را به‌کلی تغییر می‌دهیم، طراحی داخلی آن را عوض می‌کنیم و رفت‌وآمدهای متفاوتی در آنجا انجام می‌شود. در رستوران‌های عصر حاضر این مرز میان اشارات جزئی و تغییرات عمده گاه به چالش کشیده شده و محو می‌گردد؛ چنان که در رستوران‌هایی که شهود و تجربه‌ی طراح تأثیر بسزایی بر کیفیت کار داشته است، از کاربران انتظار می‌رود که عادت‌ها و باورهای قدیمی را کنار بگذارند و حضور در این صحنه‌ی نمایشی را بپذیرند. آنچه در دهه‌ی 1950 به‌عنوان رستورانی معقول و اصیل تلقی می‌شد، حال در یک روند تغییر و اصلاحات (به سال 1971) به مکانی تبدیل گشت که همین ویژگی‌ها را، این‌بار به واسطه‌ی دستاوردهای مهندسی و فنی پیشرفته اجابت کرده است؛ محبوبیت هارد راک کافه (کافه‌هایی که نوع خاصی از موسیقی راک در آنها پخش می‌شود) در سال 1982 در سطح جهانی گسترش یافت. در آمریکا افتتاح تفریحگاه دنیای والت دیزنی (اورلاندو، 1971) و توسعه‌هایی که بعداً به خود دید، یک تحول فرهنگی-اقتصادی بزرگ در سطحی بسیار وسیع بود. این مجتمع خبر از تغییر فضاهای محصور با مضمون ثابت به یک فضای روباز پیچیده‌ی چندمنظوره با شبیه‌سازی بلوارها و خیابان‌ها، درست مانند یک محله‌ی شهری واقعی را می‌داد. همان‌طور که “کارال آن مارلینگ”تاریخدان می‌گوید: «رویکرد خاص و متمایز دیزنی در بازنمایی گذشته، حال و آینده درون فرم بتنی و صلب در جهت تغییر عکس‌العمل و بازخورد ما در برابر معماری و شهر، کمک شایانی کرده است.» امروزه برند دیزنی دارای هتل‌ها، مغازه‌ها، فروشگاه‌ها و حتا رستوران‌هایی با زمینه (تِم) ویژه‌ی خود است؛ رستوران‌هایی که هنر جادوگری در مسحور کردن ما را دارند. دنیای والت دیزنی سِیر معمول پارک‌های تفریحی -که مملو از کانون‌های جاذبه‌ی مجزا و بی‌ربط بودند- را دگرگون ساخت و این کار را با ایجاد پیوستگی زمانی و مکانی میان این کانون‌ها محقق ساخت.
در دهه‌ی 1980 رویکرد بهره از مفهوم سرگرمی در تجارت و اقتصاد به‌عنوان شیوه‌ای مؤثر اتخاذ شد و به یکی از معیارهای پست‌مدرن و رونمایی دوباره از ارزش‌های کلاسیک و تاریخی بدل گشت. امروزه ساخت ستون‌های قطور و تمامی آن ارجاعات غنی کلاسیک و بومی به لطف دانش، خلاقیت و فن‌آوری، بسیار آسان‌تر از دهه‌های گذشته شده که تمامی این تسهیلات و امتیازها می‌توانند در حکم شاخصه‌هایی برای جهت‌دهی و اجرای یک طرح معاصر باشند. رستوران‌ها به‌عنوان فضاهایی با کاربری خاص، آزادی عمل بیشتری در اختیار طراحان قرار می‌دهند تا گلچینی آزاد از سلیقه‌های مختلف را اجرایی کنند. امروزه پست‌مدرنیزمِ دارای سبک -که به کپی‌برداری یا اغراق سبک‌های تاریخی می‌پردازد- به خلق سنتزهایی نو از طبیعت و ادغام عناصر گذشته در قالب کلاژ یا هم‌جواری آنها ختم شده است. چنین رستوران‌هایی همیشه به چیزی ورای خود اشاره دارند که باید کشف شوند؛ این اکتشاف وظیفه‌ی کاربران و مشتریان است.
نایجل کُتِس -مدیر دپارتمان معماری و طراحی داخلی کالج سلطنتی هنر و مؤسس شرکت برنسِن کُتس در لندن- از افرادی‌ست که آشفتگی‌های اواخر دهه‌ی هشتاد را به وجهی زیبا در کار خود تبدیل کرد. شیو‌ی طراحی کتس در قالب فضاهای هیبریدی و روایی همچون آینه‌ای در مقابل حس حقایق مشترک نهفته در انواع فرهنگ‌هاست. او پروژه‌ی رستوران تقسیم نایت‌پارک (استانبول، 1991) را در بطن پوسته‌ی کهنه‌ای سروسامان داد که مشتریانش را در میان انواع موتیف‌های دکوراتیو ریشه‌دار در سنت‌های ترکیه و یک فضای امروزی احاطه می‌کند. پروژه نگاهی دارد به شرایط فعلی جهانی شدن؛ قاب‌پنجره‌های نو که در زیر سقف موج‌دار نصب شده‌اند با آن شیشه‌های سندبلاست‌شده و طرح‌های درشت که اشاره‌ای غیرمستقیم به شیوه‌ی تزئین غذاخوری‌های محلی منطقه دارند. پوشش‌های تزئینی روی سقف مانند بادبان‌های قایق و به رنگ‌های قرمز و نارنجی هستند، اینجا دارای بزرگ‌ترین مبل چرمی و طویل‌ترین پرده‌ی مهره‌دوزی‌شده در جهان است. دوخت پرده کار دست زنان ترک بوده و شکل یک چشم بزرگ روی آن نقش بسته است.
نـمونـه‌ی دیـگر مربـوط بــه رسـتــوران لــه‌کــریــک (2006-1997) به طراحی آدام تیهانی در نیویورک است. او شیفته‌ی تجمل اروپایی است و این ویژگی به علاوه‌ی کاربرد رنگ‌های غلیظ و غنای فرم‌های گرافیکی در سایر پروژه‌های مشابه وی از قبیل رستوران رِمی در نیویورک، پیگنولی در بوستن و لا کاپل در پاریس هم قابل مشاهده است. رستوران له‌کریک در ویلارد هاؤس قرار دارد که به سال 1882 توسط دفتر معماری مک‌کیم مید اند وایت طراحی شده بود و اکنون تبدیل به هتل پالاس شده است. شاخص بودن طرح این رستوران نه به دلیل ظرافت المان‌های داخلی بلکه به دلیل ظرافت ذاتی در کل آن است؛ در نگاه اول هم جذابیت بورژوازی دارد و هم ابتذال سلیقه‌ی عامه -از آن رو که سعی در گران‌قدر شمردن سرمایه و ثروت دارد؛ شبیه تلفیق فضای سیرک با سبک بوآرت است. تیهانی در اجرای ایده‌های خود دست آزادی نداشت، مجاز به تغییر المان‌های سازه‌ای مانند دیوارها، کف و سقف نبود و تنها می‌توانست ایده‌هایش را در دکور و تزئینات داخلی پیاده کند. یکی از این گزینه‌ها که البته از چشم منتقد معماری و نویسنده‌ی کتاب چرا معماری مهم است؟، پل گلدبرگر هم دور نماند “اصلاح فضاهای داخلی رنسانس آمریکایی و پر کردن فضا با گل‌ها و مبلمان بوده است. در چنین شرایطی همه‌ی واردشوندگان به فضا لب به تحسین آن می‌گشایند و خوابشان می‌برد.” اما تیهانی به تدبیری می‌اندیشید که مانع گرفتار شدن او در دام این آرامش کسالت‌بار شود. او یک نمایشگاه رنسانس با پیچیدگی‌ها و شلوغی‌های منهتن آفرید و در این کار از بنرهای تبلیغاتی، چراغ‌های نئون، توپ‌های شیشه‌ای رنگین سیرک، یک ساعت آویز از سیمی بلند و چراغ‌دان‌های بلند و مخروطی‌شکل استفاده کرد.
روایت‌های باشکوه و انتقادی
اشتیاق طراحی فضاهایی که قوانین فیزیک را نفی می‌کنند، سابقه‌ای بس طولانی دارد که نمونه‌اش را در انواع بناها -از طاق‌های مرتفع کلیساهای گوتیک گرفته تا پلان‌های نامتوازن و اریب سبک ساختارگرای قرن بیستم- شاهد هستیم. اما امروزه در عصری به سر می‌بریم که معمارانش مجذوب عدم تعادل استراتژی‌های فرم‌گرا هستند؛ یعنی همان چیزی که عصاره‌ی زندگی معاصر تجربه می‌شود. برای نمونه نگاهی به ایستگاه آتش‌نشانی ویترا (زها حدید، آلمان، 2004) بیندازید و می‌بینید که چگونه دیوارها اعوجاج یافته‌اند و پرسپکتیو به شکلی نامعمول درآمده است. شاید دور از واقعیت نباشد که آنجا را ساختمانی احداث‌شده با غیرمتمرکزترین فضا بنامیم که دارای عملکردهای کاربردی نیز هست (البته محل مذکور به یک مرکز همایش تغییر کاربری داده است). زها حدید تعریف‌کننده و از بانیان سبک کوتاه‌عمر ساختارشکن بود و در سال 2004 موفق به دریافت جایزه‌ی پریتسکر شد. در اواخر دهه‌ی 1980 کمیسیونی برای یک رستوران و لژ نوشیدنی به نام مَنسون در ساپوروی ژاپن به او پیشنهاد شد که موقعیت خوبی برای اولین تجربه‌های او درباره‌ی اثرات فشردگی و حرکت درون فضای حقیقی فراهم ساخت. در واقع از آنجا که این پروژه در قالب یک ساختمان مستقل نبوده و تنها نیازمند یک طراحی داخلی بود، با اهداف حدید مطابقت مطلوبی داشت. فضای داخلی منسون به صورتی پارادوکسیکال، روایتی انتزاعی از فشردگی یخ‌زده و بیان‌های هیجانی آتشفشانی است. طبقه‌ی همکف در فلز و شیشه به رنگ‌هایی در طیف‌های متنوع خاکستری و کاملاً سرد دکور شده است. میزهای تیزگوشه به تکه‌های ریز یخی شبیهند که روی سطحی مرتفع که مانند یک تکه یخ شناور است، پراکنده شده‌اند. اما کانسپت اصلی که همانا حرکت و هیجان است، در بالا و روی سقف اتفاق افتاده است: بر فراز قسمت بار شاهد فرم‌های پیچشی هستیم و شکاف‌هایی را در طول سقف می‌بینیم که تا گنبد ادامه یافته‌اند و در آنجا به رنگ‌های تند و آتشین قرمز، نارنجی و زرد تغییر می‌کنند و عصاره‌ی پرهیجان و گرمی در اتمسفر فضا منتشر می‌کنند. مبل‌های صیقلی، مجهز به سینی‌های متحرک و پشتی‌های قابل تعویض هستند و حالت‌های گوناگونی از چیدمان نشیمن را ممکن می‌سازند. انعطاف چیدمان داخلی و مبلمان از شاخصه‌های اصلی و مزیت مورد پسند این رستوران در تأمین فضایی راحت برای خوش‌گذرانی و برگزاری مهمانی‌ها بوده است.
احساس‌گرایی
نیاز به یک کافه‌تریای عمومی برای کارمندان و مهمانان، شرکت نَست را آگاه ساخت که کانسپ زمینه‌ای ثابت برای طرح داخلی می‌تواند با ذات روند تجارت و کسب‌وکار که جریانی سریع و پویا را طی می‌کند و نیز با حساسیت‌های همیشه متغیر دنیای مد در تضاد باشد. این شرکت انتشاراتی برای رسیدن به یک زبان طراحی رها از محدودیت، نیازمند یک برنامه‌ی نامحدود بود؛ برنامه‌ای که قادر به ارائه‌ی طرحی شیک برای فضاهایی خصوصی و نیمه‌خصوصی غذاخوری این دفتر کاری باشد. انتخاب فرانک اُ.گه‌ری برای تحقق این هدف در کافه­تریای کُنده ناسْت (2000) هم رضایت کارفرما را جلب کرد و هم هیجانی تازه به فضای تقریباً فراموش‌شده‌ی شرکت بخشید. فضای غذاخوری خصوصی در میان پنل‌های شیشه‌ای هم‌پوشان و دیوارهای موج‌دار محصور شد و پنل‌های شیشه‌ای سندبلاست‌شده و نیمه‌مات حریم‌هایی برای سیستم سلولی فراهم کرده‌اند. مشخصه‌ی گه‌ری، یعنی استفاده از فلز تیتانیوم، در اینجا هم در سایه‌های طوسی-آبی ظاهر شده و دیوارهای محیطی و سقف معلق را شکل می‌دهد؛ سقفی که طرح منحنی آن با خطوط میزهای پایین‌دست خود مطابقت دارد. هنگامی که دومینیکا جیکوب و برِندا مک‌فارلِین -از دفتر معماری ژاکوب+مک‌فارلین، مستقر در پاریس- موفق به کسب امتیاز طراحی رستوران ژرژ (2000) در طبقه‌ی ششم مرکز ژرژ پیمیدو شدند، مانند گه‌ری در مقابل باکسی کاملاً خالی قرار گرفتند. این دو نفر ایده‌ی ساخت فضایی بیومورفیک و رازآلود را در سر می‌پروراندند که طراحی و محاسبات آن با نرم‌افزارهای کامپیوتری میسر بود و البته نتیجه کار هم بی‌شباهت به سبک گه‌ری -که مورد تحسین این دو معمار می‌باشد- نیست. در مقایسه با گه‌ری، آنها کمتر به دنبال یک شفافیت اغواگر بودند و خلق محیطی شبیه به غار را برای تحقق هدف و ذهنیت خود نزدیک‌تر می‌دیدند. در مورد مشتریانی که ترس حضور در فضاهای محصور و تنگ را دارند هم فضای غذاخوری در ایوان طراحی شده که می­توانند هم‌زمان با غذاخوردن، از تماشای منظره‌ی مرکز شهر لذت می‌برند. برای شهری که به کافه‌های کنار خیابانش معروف است، نحوه‌ی ارتباط میان فضاهای داخلی و بیرونی پروژه بر جذابیت آن افزوده است؛ حتا در مورد هماهنگی با موزه‌ی رنتسو پیانو و ریچارد راجرز (ژرژ پمپیدو) -با آن سیستم مکانیکی و هزارتوی داکت‌ها روی نماهای‌شان- در مجاورت این مکان نیز فکر شده است. در رستوران ژرژ فضاهای غذاخوری مجزا به شکل باجه‌ها یا اتاقک‌هایی دیده می‌شوند که هم مدرن است و هم رمانتیک و این بارزترین ویژگی اینجاست. اتاقک‌ها در پوشش دیوارهای آلومینیومی پیچیده شده‌اند و لایه‌ی داخلی آنها رنگین است. هر محدوده دارای شبکه‌ی مستقلی برای آب، هوا، برق و ارتباطات است. طراحی تمامی مبلمان، از میزهای شیشه‌ای گرفته تا صندلی‌های فوم، توسط طراحان و مختص این پروژه انجام شد.
احیای روکوکو
فرهنگ رستوران و صرف غذا ارتباطی مستقیم با آشپزخانه و پخت‌وپز دارد و شاید ظهور همین کوزین‌ها (آشپزخانه‌هایی که با فرهنگ خاصی عجین بوده و بر آن اساس طراحی می‌شوند) علت تداخل فرهنگ و معیارهای سبکی فرهنگی در ظاهر رستوران‌ها بوده باشد؛ همان‌جا که سبک‌های قدیمی به‌سادگی و زیبایی جای خود را در طرح‌های معاصر باز می‌کنند و فرم‌های ترکیبی، مطلوب و خوشایند طراحان و مشتریان می‌شود. علی‌رغم آنکه طراحان در ابتدای کار خود به سلطه‌ی کلاسیسیزم باور داشته و وامدار ضابطه‌های آن در کار خود بودند، از هزاره‌ی جدید به اینطرف، توجه بیشتری به عدم تقارن باروک و جزئیات گلگون روکوکو از خود نشان می‌دهند و چنان فضا را می‌آرایند که با واژگان هیبریدی‌اش چشم و ذهن کاربران را درگیر و مجذوب خود می‌سازد.
بخش گسترده‌ای از اعتبار و نام این شیوه‌ی جعبه‌ی پاندورایی به فیلیپ استارک اختصاص می‌یابد که رستوران تئاترون (مکزیکو‌سیتی، 1985) اولین کار او -و البته بسیار موفق- در مجموعه‌ی طراحی رستوران‌ها قرار داشت؛ و بعد از آن پنینسولا (هنگ‌کنگ، 1994) و بُن (پاریس، 2000) بودند. زبان ویژه‌ی استارک را می‌توان در این گزینه‌ها خلاصه کرد: بازی با مقیاس‌ها، اسکرین‌هایی با تصاویر زنانه، حضور پرتره‌ها و مبلمان‌هایی با طرح‌های کاملاً منحنی و خمیده.
مشابه این سبک در رستوران پلازا آتنه در پاریس (2000) دیده می‌شود. این رستوران در هتل گران دام واقع شده؛ هتل در سال 1913 آغاز به کار کرده، در خیابان کاملاً مد-گرای مونتِین قرار دارد و مفتخر است که پذیرای مهمانان سرشناسی همچون گریس کلی، ژوزفین بِیکر و ژاکلین اُناسیس بوده است. جالب است که این اولین کمیسیون طراحی داخلی برای یک طراح صنعتی به نام پاتریک ژوین بود؛ و اولین همکاری او با سرآشپز، آلن دوکاس که به همکاری‌های متعدد آتی نیز انجامید. از سال 1911 فضای داخلی این هتل در فهرست شاخصه‌های تاریخی قرار گرفت، پس امکان از بین بردن یا تغییر دیوارهای طلایی و عاجی‌رنگ آن میسر نبود. در عین حال که این دیوارها برای عرصه‌ی هزاره‌ی جدید، کهنه و از مد افتاده به نظر می‌رسیدند، ژوین از ذکاوت کافی برای تبدیل این ویژگی در جهت مطلوب خود برخوردار و در استخراج زیبایی‌های پنهان اشرافی‌گری آن و استفاده‌ی هم­سو با اهداف خود زبردست بود. وی برای تلطیف هیبت نه‌چندان راحت فضا، پالت محدودی از متريال‌های صنعتی را برگزید. روی صندلی‌ها با طرح اشرافی روکش نمدی با آبکاری مفرغ کشیده شد که حالتی کاملاً پتینه‌وار به آنها داد. لوستر سالن از استیل ضدزنگ می‌باشد و یک ساعت مینیمال نارنجی به طول 80 سانتیمتر که بر زمنیه‌ی گچ‌کاری غنی دیوار جای گرفته نیز به شکوه اتاق افزوده است. دو نقاشی مدرن از هنرمند معاصر، توماس دوآل به جای دو تصویر پرتره‌ی قدیمی زینت‌بخش فضا شدند.
رستوران اسکچ (لندن، 2002) زاده‌ی فکر رستوران‌دار الجزایری-فرانسوی، مُراد مازوز است و به یک کیک چندطبقه می‌ماند؛ مجموعه‌ای دارای دو رستوران، دو بار و یک قنادی الجزایری-فرانسوی که توسط چند طراح نامدار (رون آراد، گابان اُکیف، مارک نیوسن، یورگِن بِی/ تحت نام آژانس نئوناتا) و نوئه دوشافو-لورنس -به‌عنوان مدیر اصلی این پروژه- طراحی شده است. هرگز نمی‌توان نقش ارجاعات تاریخی را در زمینه‌ی طراحی انکار کرد یا نادیده گرفت. در طراحی جدید، کفپوش‌های موزائیکی متعلق به قرن هجدهم، قاب‌های ظریف و نورگیر آسمانی گنبدی دست‌نخورده باقی ماندند؛ حتا طرح اصلی فضا، اتاق کنفرانس، کتابخانه و گالری هم عوض نشد و طراحان با همکاری یکدیگر اقدام به شکل‌دهی فضایی مدرن در این بنای چهارطبقه، با حفظ اصالت آن کردند. اینجا گزینه‌های متنوعی در اختیار مشتریان قرار می‌دهد: چای عصرانه، شام، نوشیدنی‌؛ و همه‌وهمه در زیر یک سقف که توأمان هم تسکین‌دهنده است و هم وسوسه­کننده. یورگن بِی در اتاق چای‌خوری، چراغ‌های ویکتورین را در لفافی اکریلیک پوشانده و میزها و دیوارها را با الگوهایی به رنگ طوسی و سفید از تصاویر محو مربوط به قرن هجدهم تزئین کرده است. در ادامه از طریق پله‌ها که روکش رزین شکلاتی‌رنگ دارند، به دو رستوران، گالری و اتاق کنفرانس در طبقه‌ی بالا می‌رسیم که توسط گابان اکیف طراحی شده‌اند. در گالری شاهد یک اسکرین پروژکتور در نیمه‌ی فوقانی دیوارها هستیم؛ اینجا روزها فضایی برای تماشای ویدئو بر این پرده است و شب‌ها محلی برای غذا خوردن. اتاق سفید بزرگ با آن صندلی‌های اصیل، میز غذاخوری بزرگ و آن میز چرخ‌دار سرو غذا به طراحی مارک نیوسن، صحنه‌های فیلم اودیسه فضایی را به یاد می‌آورد. اکیف اتاق کنفرانس را به شکلی از ترکیب ملایم آرت‌دکو، آر-نُوو و اشارات نئوکلاسیک طراحی کرد؛ مبل‌های بنفش و پوششی از چرم‌های دکمه‌دار برای دیوارها که تداعی‌گر “یک اتاق ترسیم و یک غذاخوری بزرگ در یک خانه‌ی شخصی” هستند؛ خانه‌ای که بر اساس ایده‌ی دوشافور-لورنس و ارجاع به سبک دهه‌ی 1960، با کریستال‌های سواروفسکی دکور شده و دستشویی‌هایش به شکل اتاقک‌هایی تخم‌مرغی از فایبرگلس سفید هستند.